Recept på grävling

Grävlingskött har under perioder använts relativt mycket i matlagningen. 

Under medeltiden åts mycket grävlingkött, och dess feta kött uppskattades säkert i den i övrigt magra kosten. Även under senare tid har grävling varit ett välkommet tillskott under nödår, och det finns några härliga recept på grävling i äldre kokboksklassiker.

Under köttransoneringen på 1940-talet sägs grävling ha serverats på Stockholms krogar som vildsvin. 

Idag avråds från att äta grävling, på grund av trikinrisken. Liksom vildsvinskött så skall grävlingskött testas för trikiner innan köttet används till mat eller läggs i tex åtel.

Några traditionella recept på grävling

Ur Charles Emil Hagdahls bok Kokkonsten (1878): 

Gräfling eller Gräfsvin (Blaireau)

Gräflingen förekommer temligen allmänt i våra skogar, der han har sitt tillhåll i stenkummel och bergbackar. Han är för våra jägare en gammal bekant, som vanligen får bestå sin raggiga hud till deras skjutväskor. Hans kött, beredt på följande sätt, liknar äldre harars, men är något gröfre. Hösten är bästa årstiden att använda gräfling, ty liksom björnen tillbringar han vintern i ide.

Helstekt Gräfling

En ung gräfling, kryddor, smör. Då gräflingen är flådd, urtagen och putsad, lägges den i vatten, som på 24 timmar ombytes en gång. Det feta tranaktiga borttages. hvarefter köttet förvälles två gånger och skummas; kokningen bör fortgå några minuter varje gång, så att lukt och smak av tran försvinner. Därefter lägges den i nytt vatten med kryddor, såsom salt, peppar, nejlikor, lagerblad, lök, enbär och något ättika, samt får koka tills köttet känns mört; spadet frånsilas, och gräflingen insättes i ugn, stekes hel med smör, öfvergjutes ofta med något af det frånsilade spadet och påspädes med grädde efter smak. Upplägges, serveras och är lika god varm som kall.

Stufvad gräfling

Gräflingen flås och kokas i saltadt vatten, hvarunder fettet afskummas med noggrannhet. Sedan sönderstyckas köttet, kryddas och stufvas på vanligt sätt samt bör serveras mycket varmt. Fettet skiras och förvares till stekning m.m., och spadet kan med tillsats af morötter och andra grönsaker användas till soppor.

Fler recept

Elsa Hagbergs bok, Jägarfruns kokbok, som skrevs under krigsåren, beskriver också recept på grävling. Bäst är, enligt henne, de unga höstgrävlingarna. Hon rekommenderar att grävlingen röks.

Även från mer modern tid kan man finna grävlingsrecept i kokböckerna. I danske kocken Troels Trier Mørk bok från 1969 (flera nyutgåvor finns), Skovfogedens vildtretter finns recept både på rökt grävlingsskinka och på Stekt grävling. Boken har också rätter på marsvin, skrak, påfåglar, sniglar, sälar, och häger. Är du nyfiken finns boken i den danska bokhandeln www.jagtboeger.dk.